Ljubitelji mesa, ovo morate znati prije odlaska na večeru u Split

Ono što razlikuje dobar odrezak od prosječnog rijetko piše na jelovniku. Odakle je meso, koliko je dugo sazrijevalo i tko stoji za žarom, to su stvari koje gost obično ne vidi, a upravo one određuju hoće li večer biti nešto čega će se sjećati ili samo još jedan obrok.

Zašto sazrijevanje mesa nije marketinški trik

Dry aging, ili suho sazrijevanje kako mu kažemo ovdje, znači da meso stoji u posebnoj komori s kontroliranom temperaturom i vlagom tjednima prije nego što uopće dođe na roštilj. U tom vremenu enzimi rade svoj posao, razgrađuju vezivno tkivo i meso postane mekše, a okus se koncentrira na način koji svježe meso jednostavno nema. Traje, zahtijeva prostor i opremu, i zato ga restorani koji to rade ozbiljno shvaćaju kao investiciju.

Postoji i brža verzija, wet aging, jeftinija i lakša za organizirati, ali okus nikad ne dosegne istu razinu. Tko jednom proba pravo suho sazrelo meso, obično sljedeći put odmah primijeti razliku, čak i ako ne zna točno objasniti zašto.

Na žaru se sve odlučuje

Meso može biti savršeno pripremljeno do trenutka pečenja i onda sve upropastiti loša tehnika. Treba visoka temperatura da se stvori ona hrskava kora izvana, dok unutra ostaje sočno, a razlika između medium rare i običnog medium ponekad je samo jedna minuta viška na roštilju. Tu se vidi zna li kuhar što radi ili ne.

Steakhouse restoran u Splitu uklapa se točno u ovu priču, s pažljivo biranim mesom i pečenjem koje ne ostavlja prostora za slučajnost, a sve to u centru grada gdje se dalmatinski ambijent miješa s konceptom koji je uobičajeniji negdje u Beču ili Milanu nego u Dalmaciji.

Uz odrezak

Prilozi ne bi trebali skretati pažnju, samo je podržati. Pečeni krumpir, malo povrća s roštilja, možda salata s dobrim maslinovim uljem, ništa spektakularno, ali sve na svom mjestu. Crno vino punijeg tijela obično najbolje ide uz dobro pripremljen odrezak, iako to svakako ovisi i o osobnom ukusu.

Split polako postaje grad gdje se dobro jede bez obzira tražite li ribu ili meso, a to je promjena koju je lijepo gledati, i za lokalno stanovništvo i za sve koji dolaze izdaleka.